19.

Carne de Porco à Alentejana. Így hívják azt a hagyományos portugál egytálételt, amiről a leginkább a mi pörköltünk jut az eszembe. Gondosan egyenletes kockára vágott és egy éjszakán át pácolt sertéshúst pirítanak meg apróra vágott hagymán – itt még a hagyma is annyira más –, néhány gerezd fokhagymán és aprított paradicsomon, sóval, borssal és hogy színe legyen, egy teáskanálnyi pirospaprikával fűszerezik, majd fehérborral felöntik és párolják. Amikor pedig már szinte teljesen puhára főtt a hús, amikor már az illatok és a színek is olyan nagyszerűen összeállnak, ízbeli összhangzattanból színjeles produkcióként, mint ahogyan egy nagyzenekarban a finom szólamok teszik teljessé és katartikus erejűvé a szimfóniát, akkor a főzés utolsó néhány percére, amolyan grand fináléként frissen vágott petrezselymet és apró kagylót kevernek bele.

Lisszabonban leginkább ezt eszem, vagy grillezett kardhalat friss, vegyes salátával a Bairro Alto macskaköves sikátorainak vagy a Rossio és a Praça do Comérció közötti utcák apró éttermeinek valamelyikében, ahol furcsa halak és rákok várnak türelemmel és némán a sorsukra az akváriumokban, vagy hevernek már bevégeztetve, de szemmel láthatóan frissen egy-egy nagy tálcányi jégen. Egyszerű, csempézett falak közt, kockás abrosz mellett ebédelek, hozzá észak-portugál vinho verdét kérek, szó szerinti fordításban zöld bort, ami persze a nevével ellentétben minden, csak éppen zöld nem, fehér, vörös vagy éppen rozé viszont egyaránt lehet. De mindenképpen fiatal bor ez, zöldfülű még, nemrég palackozott, friss, könnyű és szénsavas. Egészen más műfaj, mint az éveken át parafadugós palackban érlelt, édes, nehéz és erős vintage portói.